Para traducirlo, creo que podría emplearse "en bisagra" o "con bisagra"; encuentro ejemplos de ambos.

Se refiere al hecho de cortar el pan horizontalmente sin partirlo del todo, dejando una pequeña parte en un lado sin cortar. Así se puede abrir como un libro, y la parte que no se cortó sirve como "bisagra". Es lo que hacemos a menudo al hacer un bocadillo (bocata, torta, lonche, o como lo llamemos), aunque para algunos rellenos es preferible no dejar "bisagra" sino cortarlo del todo.

"Assemble the sandwich by slicing the po' boy bread lengthwise leaving a hinge so that the bread stays together."
http://books.google.es/books?id=aBUJav2r9q0C&pg=PA104&lpg=PA...

"¿Cómo prefieres que esté cortado el pan de un bocadillo? Corte completo, dos mitades o formato libro, con bisagra?"
http://joulisit.wordpress.com/2009/11/09/resultados-de-la-en...

En esta patente se trata de cortar la masa precocinada, que posteriormente se termina de hornear:

"Se prefiere que durante la etapa de enfriamiento se lleve a cabo el precortado del producto. En concreto, se prefiere que el precortado sea tipo bisagra. Como tal se entiende efectuar al producto un corte paralelo a la base de la masa precocida, que no llega a ser un corte total que separa la masa precocida en una base y una pieza superior, sino que se prefiere que queden unidas en uno de los extremos laterales de la pieza, de manera que la misma pueda abrirse como si fuera un libro: esto evita que, durante el manejo de las piezas, ambas partes se separen, facilitándose así un procesamiento. En concreto, se prefiere particularmente que se efectúa un corte lateral con bisagra del 10%, es decir, un corte que no llega a recorrer todo el ancho de la pieza, sino que deja un 10% del ancho total sin cortar."
http://www.google.com/patents/WO2013014308A1?cl=es

"El sistema de corte de panecillos y de aplicación de manteca de Grote está diseñado para transportar panecillos o subproductos a velocidades preestablecidas y cortarlos a profundidades y alturas regulables. Además, la unidad abre el pan cortado en bisagra a 180 grados con las superficies de corte hacia arriba, y prepara cada cara para la aplicación con la unidad opcional de enmantecado y acondicionado."
http://www.grotecompany.com/es/productos/automatizacion-de-s...

"Coloque un pan de 30 centímetros sobre un papel setup y haga un corte en bisagra."
http://es.scribd.com/doc/36913339/MANUAL-PARA-ARTISTA-DEL-SA...